为什么中国厨师很少用带把儿的锅炒菜？

谢邀，主要是现在饭店做饭讲究效率，双耳炒锅比大马勺口径大很多，能够在相同的时间里炒出更多的菜量，有时有几单相同的菜品订单炒锅的优势就会体现出来，其次就是一些带汤水的炖菜也是炒锅比马勺要料理起来轻松很多。

厨师用锅分两种：一、有把的叫京锅；二、两个耳朵的叫广锅。都是熟铁钢板锅。

厨师炒菜用没有把手的锅是因为酒/饭店中都是猛火灶，没有把手的双耳锅比有把手的马勺更耐用。而且双耳锅炒出的菜形更好看，出菜的效率也非常高，可以更好的应对点菜量大的问题。双耳锅的容量也非常大，给了厨师更大的翻炒空间，做菜火候更好。带把儿主要是操作不方便，容易烫手，，捏块抹布是防烫，防滑。

不是所有的厨师用锅都不带把，是否带把要看他精通什么菜系，一般湘菜、粤菜都是使用不带把的炒锅，而鲁菜却使用正常带把的炒勺。

最早的厨师基本上都是用带把儿锅来炒菜的，自从广东菜进入全国以后，也就是在上世纪90年代开始，后来的厨师基本上都用广锅来做菜了。

因为广锅有两个耳朵，这虽然没有带把儿的锅那么好用，但因为广锅是钢扎锅，烧不坏的，导热又快，大而轻，同时炒几份菜都可以，效率高而被广泛使用。

所以，其它的锅相比之下就显得不怎样，这就是进入21世纪后被广泛普及成广州锅了。

还有一个更大的原因是，一直一来都是广州灶最好用，而广州锅配套的就是广州灶，不锈钢的灶好用又节能。

您得先明白这两种锅的名称，一个把儿的叫‘把儿勺’或‘炒勺’，两个‘耳朵’的锅叫‘煸锅’，‘广锅’又是一种，因为粤菜用铲子比较多，所以‘广锅’比‘煸锅’要浅点儿。在北京，尤其是在长江以北，一般的都爱用‘把儿勺’，但‘把儿勺’与‘把儿勺’也不一样，您到山东看去，当地的厨师用的把锅是平底儿的，在新疆、甘肃、宁夏一带用的也是平底锅。但是北京过去饭馆儿厨师用的把儿锅又不一样了，过去的老把儿锅前边儿浅，后边儿有点深，有个小兜儿，现在这样儿的老炒勺看不见了。再有，像鲁菜、津菜、清真菜里扒菜、塌菜、焅菜比较多，这些菜要大翻勺，特别是‘鞭打四城’，得四面儿翻，您要使‘煸锅’就炒不了啦。现在北京各种菜系的餐厅都有，使用的锅具不尽相同，但就像鸿宾楼一类的清真餐厅还是使用把儿锅。这里还有一样儿，就是现在有些灶台的灶眼儿大不适合炒勺。

家用什么锅炒菜最好，不粘锅，价格比较实惠？

铁锅其实已经可以满足一般家庭做菜了，只要前期保养开锅的好就不会粘锅，我分享下我的经验，铁锅买回来之后无需清洗锈迹，直接上燃气灶大火烧匀锅内边外让新锅烧变色，然后用铁丝球洗干净锅，重复一次烧锅后，再用油来开下锅反复两次后就没问题了，就如下图！希望帮到你！

用过好多锅，其实最好用的还是铁锅，只是油烟大，所以还是会选择不粘锅。炊大皇有款铁锅很好用，叫铁娘子炒锅你可以去看看，很好用。我目前用的这款锅是图三左边那个，苏泊尔匠铸铁锅，用了2年了，还是不沾很好用。年前在超市买了一个煎锅，用着很顺手，想买同款炒锅，网上一看便宜好多，今天刚下单。

现在的家用炒锅大多数是铁质、不锈钢还有铝制不沾锅，大多数人厨艺不高。对锅也没有过多的要求，只要美观顺手就满足了。实际上家庭烹饪锅灶的好与坏是烹饪出来的菜品有着很大的关系。市面上卖的锅灶很大一部分用料太薄，烹饪过程中很容易糊锅。离开火又很快降低温度，致使烹饪过程中手忙脚乱，火候掌握不好造成菜品味道不好。铝制锅灶这个问题就更严重了。所以不推荐使用铝制锅灶。再有不粘锅表面都涂有化学涂层。我们在使用过程中铲子翻炒菜品的时候也会有少量脱落，日积月累起来对我们的身体健康有一定的影响，那么我们家庭用该使用什么样的锅来烹饪菜肴呐？我推荐最好使用铸铁炒锅或者是一次成型的铁锅。这类锅具缺点是稍重一些。美观度也没有上面那些锅具美观。比如现在比较流行的章丘铁锅等等。这类锅最主要的问题是在使用初期要开好锅是，开锅方法是将新锅放在灶具上加热。同用带有肥油的猪皮将锅内蹭遍，直至冒烟为止。然后洗净擦干备用。开好的锅平时使用时尽可能的不用它烧水蒸饭。另外每次使用过后洗刷干净后要用干的干净抹布擦干。这样才更好用。以上为个人心得。仅供参考。

大家好，很高兴可以和大家探讨家用什么锅炒菜最好这个问题。

我是一个很喜欢做饭的宝妈，喜欢研究各种美食，因为只有把饭菜做香了，两个宝宝才能多吃一点，每次看到宝宝吃的很好，我心里就会非常开心。当然在做饭这条路上，给家里买了不同的锅。

1.德国品牌不粘锅

这款锅我花了三百块入手，锅本身无论从工艺，还是不粘的程度都很好。由于锅比较贵，所以我非常的爱护它，做饭一直用木头铲子或者硅胶铲子，但是感觉都没有铁铲用起来给力顺手。

2.麦饭石平底锅

这款锅当时我花了一百五，买回来以后觉得特别好用，只是时间久了才发现，不粘的涂层会稍微有点掉，尤其平底锅底部，已经有很多铲子的划痕了，所以不太推荐麦饭石的锅，耐用性不是很好。

3.章丘铁锅

这款是我在某宝买的最小号的章丘铁锅，价格不贵，不到七十元。但是真的是超级好用！铁铲炒菜简直是太顺手，而且它真的是不粘！但是铁锅一定要保养好，每次洗锅不能用钢丝球擦洗，不能给锅内留有水分，一定要擦干，或者刷油保养，新锅买回来的前三个月，每天用完锅后一定要刷一层油，让锅子吸入充分的油脂，久而久之，在铁锅的表层才会形成永久不粘的特性。每次炒菜前一定先开火热锅，然后倒入凉油滑锅。热锅冷油，才会做到菜不粘锅。

总之，哪种种类或者牌子的锅都有好有坏，只是有些比较好使，有些用着不太顺手，或者太粘。无论什么锅重在保养，保养的好，锅子就可以用的久！对于我个人而言，我最推荐铁锅炒菜，传统的也是最好的！这是我最炒菜用什么锅的一些看法，希望可以帮到你们！谢谢。